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牛肉の使える小ネタ

美味しいお肉のポイント

  • 赤身のキメと締まり
    【赤身のキメと締まり】
    牛肉の組織は細長い筋繊維の束で、この束が細いとキメが細かく肉は柔らかく、 太いと粗く肉は硬くなります。
    また、締まりが良いものは肉質がしっとりして弾力があります。
    これは水分や脂肪の入り方などが影響しているからです。
  • 赤身への脂肪(サシ)の入り方
    【赤身への脂肪(サシ)の入り方】
    赤身肉に脂肪が入ることを”サシが入る”(脂肪交雑)と言い、赤身肉全体に入ると”霜降り肉”と呼びます。
    サシは肉を柔らかくしますし、肉自体にコクや旨味を与えより深みのある味にしてくれます。
  • 赤身の色
    【赤身の色】
    赤身の”赤”は良く動かす部位ほど赤みが濃くなります。また、空気に触れる事で鮮やかな”赤み”がでます。

和牛の種類

  • 黒毛和種(黒毛和牛)
    黒毛和種(黒毛和牛)
    全国各地で数多く生産されている種類。その特徴は霜降りが入りやすいということ。
    その結果、肉は柔らかく、風味の良い仕上がりになります。
    また、この種類は不飽和脂肪酸が他の種類よりも比較的多く、低温で溶けやすい為、口の中で溶けるような口当たりを得ることができます。
  • 褐毛和種(あかうし)
    褐毛和種(あかうし)
    放牧飼育され、草を食べて肥育されるため、赤身が多いのが特徴。体毛も赤い為、”あかうし”と呼ばれます。
    熊本系と高知系などがあり、それぞれ特徴がちがいます。
  • 日本短角種
    日本短角種
    東北地方の在来種に外来種を交配してつくられた和牛。
    こちらの牛も体毛が赤く、”あかうし”に近いが、角が短い。和牛の中では大型で、寒さに強く、放牧で肥育されるため赤身が多いのが特長。
  • 無角和種
    無角和種
    山口県の在来種と外来種の交配でつくられた和牛。
    毛並みは黒毛和牛と同様の黒だが、角が無いのが特長。
    肉は柔らかく、味が濃い傾向があるが、霜降りはすくない。

牛の格付け評価とは?

一般的にA4、A5といわれる「格付け」を簡潔に説明いたします。
アルファベットはA、B、Cと3段階あり、これは”歩留等級”を示しています。牛から頭、足、皮、内臓を取り除いた部分からどれだけ商品の肉が取れるか?という事をA、B、Cで表しており、Aが一番多く取れるという意味になります。
次に数字の部分ですが、1、2、3、4、5の5段階で表示されるのが”肉質等級”です。
これは脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目ごとに5段階で評価され、この中で一番低い数値が”肉質等級”として示されます。
このことからも解るように、「格付け」はあくまで、”見た目”の評価であり、”味”そのものの評価ではない事を示しています。
牛の格付け評価とは?

肉は新鮮が一番?

率直に伝えると、とりたて(と畜直後)の肉は不味くはないですが、ひと味足りない感じで硬いんです。
それは”死後硬直”した肉だからなんです。
生きている牛の筋肉はATP(アデノシン三リン酸)をエネルギーや潤滑油として筋肉を伸縮しているのですが、と畜してしまうとATPが供給されなくなり、伸縮ができずに硬くなってしまいます。
これが死後硬直のメカニズムです。
ということで、皆さんが食べる“柔らかく美味しいお肉“にするには”時間”が必要なのです。
微生物が繁殖しない低温の状態で、一定期間留め置くことで、肉の中に残っていたATPが旨味成分のイノシン酸に変化し、さらにタンパク質が分解酵素の働きで同じく旨味成分のグルタミン酸になっていきます。
これが熟成と呼ばれる工程になります。
皆さんが食べられる牛肉は、この過程を経て商品となっています。
肉は新鮮が一番?

霜降り VS 赤身

霜降り肉の特徴としてはサシと呼ばれる脂肪が赤身の中にまばらに入ることにあります。
それがとても柔らかい肉質になり、とろけるような食感を得る事に繋がります。また、脂肪分が旨味を出し、さらに美味しく感じるのです。
脂がちょっと苦手という方も、ご安心ください。良質な脂肪分は融点が低く(脂が溶ける温度が低い)口の中に残らず、美味しく食べることが出来ます。
赤身肉の良さは、その歯ごたえにあります。
また、近年では低カロリーで高タンパクなダイエットに最適な食材としても注目されています。
霜降り VS 赤身

牛肉を柔らかく調理するには

重要なポイントは、”牛肉の繊維”です!肉を切る際に、繊維に対して垂直に切ることで、肉の繊維が短くなり火を通すと、噛み切りやすくより柔らかさを感じられます。
また、包丁は軽く持ち前後にスライドして切るイメージで切りましょう。
下のまな板方向に押さえるように切ると、肉の繊維が潰れて肉汁が出てしまい、ジューシーさを失くしてしまいます。

ご家庭でのおススメ保存方法

トレーに入った冷蔵肉の場合、保存する分をラップに包んでジップ付きのビニールバックなどに入れて空気を抜きます。しっかりと密封し空気を断絶することで雑菌やカビの繁殖を防ぎます。この状態で冷凍庫に入れます。
冷凍した肉を使用する場合は、調理する1日前には冷蔵庫にうつして、半解凍の状態で調理するのが良いです。
ご家庭でのお肉のおススメ保存方法

アロゼってなに?

調理方法の一つで、簡単に言うとフライパンなどで肉を焼いている時に油やバターなどの焼き汁を食材にかけることをアロゼと言います。
その際に肉から出る油分や旨味が合わさり肉の美味しさがさらに深まります。
さらに、油分で肉に被膜ができ、肉の水分が蒸発するのを防ぎジューシーに焼き上げることができます。
アロゼってなに?

牛肉の一部が黒っぽい!? これは大丈夫なの?

トレーに並べられた、焼肉用のお肉。開けてよく見ると肉の重なった部分が黒っぽい色に!こんな経験ありませんか?
悪くなってるんじゃないかと不安な声をよくお聞きします。
ですが牛肉は本来、赤黒い色をしています。その牛肉が空気に触れる事で鮮やかな赤色に発色するのです。ですから、重なって空気に触れていない部分は本来の色のままになっているという事です。
しばらく空気に触れさせると、鮮やかな赤色に発色することが多いです。

佐賀牛、伊万里牛、伊萬里牛の違い

佐賀牛とは、JAグループ佐賀管轄内肥育農家で肥育された黒毛和種であって、(社)日本食肉格付協会の定める牛取引規格のBMS「NO.7」以上を佐賀牛と呼び、それ以下を佐賀産和牛と呼びます。
 

[伊万里牛のふるさと]

九州北西部に位置し、古くは17世紀後半より伊万里焼等の陶磁器をヨーロッパへ運ぶ積み出し港として栄えた歴史ある町、佐賀県伊万里市。伊万里市は自然環境にも恵まれており、青く澄んだ東シナ海に繋がる伊万里湾、緑深い山々に囲まれ、澄んだ空気や水など肥育環境としては素晴らしい条件が揃っています。

その伊万里の地で育てられた黒毛和牛は「伊万里牛」と呼ばれ、今では伊万里焼と並び、伊万里の特産品の代名詞として多くの人々を魅了しています。
 

  

 

[伊万里牛の定義]

・伊万里管轄内での肥育牛であること

・黒毛和牛であること

・BMSが2以上であること

実際、伊万里牛自体の明確な定義は無いのですが、2007年に”JAさが”が発足し「佐賀牛」の明確な定義が出来たことで、佐賀牛と伊万里牛が区分される事になりました。品質的な違いは無く管轄の違いで区分されていますが、伊万里管轄内であっても佐賀牛の定義に当てはまる場合は「佐賀牛」として出荷される黒毛和牛もあります。

 

[伊万里牛の肥育頭数]

2022年3月時点での伊万里牛の肥育農家は38件あり、後継者問題なので減少傾向にあります。その様な状況の中、伊万里牛肥育頭数はおよそ7,700頭と多くの黒毛和牛を育てており、年間の出荷頭数は約4,500頭(推定値)で、その多くが全国の大都市に送られております。佐賀牛の年間出荷数、約22,000頭とかなりの数量ですが、この中には佐賀牛の定義をクリアした伊万里牛も含まれております。
 

農家の種類 H21年2月 H26年2月 H31年2月 R3年2月
肥育農家 65 46 35 30
一貫経営 18 11 9 11
繁殖農家 31 27 25 25
合計 114 91 69 66
 
飼養頭数 H21年2月 H26年2月 H31年2月 R3年2月
肥育牛 10,335 9,354 7,982 7,697
繁殖牛 576 498 546 526
合計 10,911 9,852 8,528 8,223

 

[伊万里牛の歴史]

伊万里牛、佐賀牛ともにそのルーツは「但馬牛」にあります。その但馬牛が九州で肥育されるようになり、九州内で産まれた但馬牛の子孫である素牛を肥育し始めたところから伊万里牛の歴史が紡がれていったのです。

 

[伊萬里牛の定義]

九州北西部に位置し、緑豊かな山と青く澄んだ海に囲まれた町、佐賀県伊万里市。その恵まれた豊かな自然環境の中で育てられた黒毛和牛は「伊万里牛」と呼ばれ親しまれております。

その中で松尾勝馬牧場で肥育される伊万里牛は「伊萬里牛」と表記し旧字体の”萬”を使用して意匠登録をし、他の伊万里牛と区分しております。

伊萬里牛の定義は、【松尾勝馬牧場】で肥育された黒毛和牛であることただそれだけです。

 

[松尾勝馬牧場のご案内]

佐賀県伊万里市内に黒川牧場と竹の古場牧場の2牧場があり、総敷地面積 約28haの広大な敷地に約2,000頭の黒毛和牛「伊萬里牛」を肥育しており、年間約1,200頭(推定値)を全国へ出荷しております。1965年の創業時にたった5頭の黒毛和牛から始まった松尾勝馬牧場。現在は牧場だけではなく、レストランや焼肉店から卸販売までを行い6次産業化を実現しさらに多くの方に伊萬里牛を広めるべく日夜努力しております。

 

[伊萬里牛のこだわり]

皆様に本当においしい「伊萬里牛」を食べてもらいたい。まだ個体識別番号のシステムのない当時、美味しい伊萬里牛を作るために、日々試行錯誤してノウハウを蓄積していましたが、農協に所属していた当時は牛を牧場から食肉処理場へ出荷してしまうと、農協の方で販売されるため丹精込めて育てた牛の肉の味を確認することができない状況でした。

その状況を改善するために農協を脱退し、自分たちで肉を販売していく方向へ舵をきりました。

現在は定期的に肉の味見を行い、牧場での肥育の検証を「味」確認しながら最高の「伊萬里牛」を目指し精進しております。