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牛肉の使える小ネタ

美味しいお肉のポイント

  • 赤身のキメと締まり
    【赤身のキメと締まり】
    牛肉の組織は細長い筋繊維の束で、この束が細いとキメが細かく肉は柔らかく、 太いと粗く肉は硬くなります。
    また、締まりが良いものは肉質がしっとりして弾力があります。
    これは水分や脂肪の入り方などが影響しているからです。
  • 赤身への脂肪(サシ)の入り方
    【赤身への脂肪(サシ)の入り方】
    赤身肉に脂肪が入ることを”サシが入る”(脂肪交雑)と言い、赤身肉全体に入ると”霜降り肉”と呼びます。
    サシは肉を柔らかくしますし、肉自体にコクや旨味を与えより深みのある味にしてくれます。
  • 赤身の色
    【赤身の色】
    赤身の”赤”は良く動かす部位ほど赤みが濃くなります。また、空気に触れる事で鮮やかな”赤み”がでます。

和牛の種類

  • 黒毛和種(黒毛和牛)
    黒毛和種(黒毛和牛)
    全国各地で数多く生産されている種類。その特徴は霜降りが入りやすいということ。
    その結果、肉は柔らかく、風味の良い仕上がりになります。
    また、この種類は不飽和脂肪酸が他の種類よりも比較的多く、低温で溶けやすい為、口の中で溶けるような口当たりを得ることができます。
  • 褐毛和種(あかうし)
    褐毛和種(あかうし)
    放牧飼育され、草を食べて肥育されるため、赤身が多いのが特徴。体毛も赤い為、”あかうし”と呼ばれます。
    熊本系と高知系などがあり、それぞれ特徴がちがいます。
  • 日本短角種
    日本短角種
    東北地方の在来種に外来種を交配してつくられた和牛。
    こちらの牛も体毛が赤く、”あかうし”に近いが、角が短い。和牛の中では大型で、寒さに強く、放牧で肥育されるため赤身が多いのが特長。
  • 無角和種
    無角和種
    山口県の在来種と外来種の交配でつくられた和牛。
    毛並みは黒毛和牛と同様の黒だが、角が無いのが特長。
    肉は柔らかく、味が濃い傾向があるが、霜降りはすくない。

牛の格付け評価とは?

一般的にA4、A5といわれる「格付け」を簡潔に説明いたします。
アルファベットはA、B、Cと3段階あり、これは”歩留等級”を示しています。牛から頭、足、皮、内臓を取り除いた部分からどれだけ商品の肉が取れるか?という事をA、B、Cで表しており、Aが一番多く取れるという意味になります。
次に数字の部分ですが、1、2、3、4、5の5段階で表示されるのが”肉質等級”です。
これは脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目ごとに5段階で評価され、この中で一番低い数値が”肉質等級”として示されます。
このことからも解るように、「格付け」はあくまで、”見た目”の評価であり、”味”そのものの評価ではない事を示しています。
牛の格付け評価とは?

肉は新鮮が一番?

率直に伝えると、とりたて(と畜直後)の肉は不味くはないですが、ひと味足りない感じで硬いんです。
それは”死後硬直”した肉だからなんです。
生きている牛の筋肉はATP(アデノシン三リン酸)をエネルギーや潤滑油として筋肉を伸縮しているのですが、と畜してしまうとATPが供給されなくなり、伸縮ができずに硬くなってしまいます。
これが死後硬直のメカニズムです。
ということで、皆さんが食べる“柔らかく美味しいお肉“にするには”時間”が必要なのです。
微生物が繁殖しない低温の状態で、一定期間留め置くことで、肉の中に残っていたATPが旨味成分のイノシン酸に変化し、さらにタンパク質が分解酵素の働きで同じく旨味成分のグルタミン酸になっていきます。
これが熟成と呼ばれる工程になります。
皆さんが食べられる牛肉は、この過程を経て商品となっています。
肉は新鮮が一番?

霜降り VS 赤身

霜降り肉の特徴としてはサシと呼ばれる脂肪が赤身の中にまばらに入ることにあります。
それがとても柔らかい肉質になり、とろけるような食感を得る事に繋がります。また、脂肪分が旨味を出し、さらに美味しく感じるのです。
脂がちょっと苦手という方も、ご安心ください。良質な脂肪分は融点が低く(脂が溶ける温度が低い)口の中に残らず、美味しく食べることが出来ます。
赤身肉の良さは、その歯ごたえにあります。
また、近年では低カロリーで高タンパクなダイエットに最適な食材としても注目されています。
霜降り VS 赤身

牛肉を柔らかく調理するには

重要なポイントは、”牛肉の繊維”です!肉を切る際に、繊維に対して垂直に切ることで、肉の繊維が短くなり火を通すと、噛み切りやすくより柔らかさを感じられます。
また、包丁は軽く持ち前後にスライドして切るイメージで切りましょう。
下のまな板方向に押さえるように切ると、肉の繊維が潰れて肉汁が出てしまい、ジューシーさを失くしてしまいます。

ご家庭でのおススメ保存方法

トレーに入った冷蔵肉の場合、保存する分をラップに包んでジップ付きのビニールバックなどに入れて空気を抜きます。
しっかりと密封し空気を断絶することで雑菌やカビの繁殖を防ぎます。
この状態で冷凍庫に入れます。
冷凍した肉を使用する場合は、調理する1日前には冷蔵庫にうつして、半解凍の状態で調理するのが良いです。
ご家庭でのお肉のおススメ保存方法

アロゼってなに?

調理方法の一つで、簡単に言うとフライパンなどで肉を焼いている時に油やバターなどの焼き汁を食材にかけることをアロゼと言います。
その際に肉から出る油分や旨味が合わさり肉の美味しさがさらに深まります。
さらに、油分で肉に被膜ができ、肉の水分が蒸発するのを防ぎジューシーに焼き上げることができます。
アロゼってなに?

牛肉の一部が黒っぽい!? これは大丈夫なの?

トレーに並べられた、焼肉用のお肉。開けてよく見ると肉の重なった部分が黒っぽい色に!こんな経験ありませんか?
悪くなってるんじゃないかと不安な声をよくお聞きします。
ですが牛肉は本来、赤黒い色をしています。その牛肉が空気に触れる事で鮮やかな赤色に発色するのです。ですから、重なって空気に触れていない部分は本来の色のままになっているという事です。
しばらく空気に触れさせると、鮮やかな赤色に発色することが多いです。

佐賀牛、伊万里牛、伊萬里牛の違い

佐賀牛とは、JAグループ佐賀管轄内肥育農家で肥育された黒毛和種であって、(社)日本食肉格付協会の定める牛取引規格のBMS「NO.7」以上を佐賀牛と呼び、それ以下を佐賀産和牛と呼びます。
では、伊万里牛とはなんでしょう?佐賀県伊万里市内で肥育された黒毛和種となり、残念ながら今のところ明確な規格基準がない状況です。
そして、伊萬里牛とは佐賀県伊万里市にある松尾勝馬牧場で肥育された牛のみにつけられる名称で、他の伊万里牛と差別化するために松尾勝馬牧場がつくりあげたブランド名となります。
※ 「松尾勝馬牧場 伊萬里牛」は意匠登録されております。